Belgas: como fazemos?

Aqui é o Marcelo, cervejeiro do Devaneio do Velhaco. Hoje vou explicar para vocês uma paixão que carrego há 10 anos: Cervejas Belgas.

“Tudo começou pela paixão pela escola belga e pelo desafio de recriar cervejas clássicas”

Essa é uma linha de obras que definitivamente me cativou logo no início da minha jornada pelo mundo da produção de cervejas. Essa escola abrange muitos estilos e mescla inclusive um pouco da nossa linha de Fermentação Mista. Mas essa categoria foi criada na loja online especificamente para trabalhar com um conceito que dê ênfase para cervejas belgas dos tipos Trappistas e Saisons.

“O segredo é usar fermentos de ponta e controlar bem a fermentação.”

Uma das dificuldades que se tinha no mercado de cervejas para termos boas experiências com esses estilos era a questão dos fermentos disponíveis. No Velhaco se entende que não é possível fazer cerveja de alto nível com os fermentos belgas secos. Dessa maneira a primeira coisa que temos a dizer sobre essa categoria é que o principal ingrediente é o fermento líquido de alta qualidade. Do Abbey ao Trappist, passando pelos diferentes tipos de Saisons, usamos uma técnica que funciona da maneira descrita abaixo.

Para a linha Trappist inoculamos sempre o fermento 3C abaixo do que setamos como temperatura de fermentação. Deixamos essa temperatura subir lentamente e naturalmente até a que queremos. Essa temperatura é então mantida por 80% do tempo de fermentação. Usamos um pitching também abaixo do usual, cerca de 0.6 milhão de células para cada mililitro de mosto por grau plato de densidade (mi/ml/plato). Seguramos um pouco na temperatura para não termos uma produção excessiva de ésteres. Preferimos diminuir a quantidade de células iniciais do que aumentar a temperatura de fermentação.

Além disso, a base de maltes vem de maneira importante para as trapistas mais escuras, como por exemplo nossa "Devaneio 12". Queremos uma base escura ao limite, mas sem tosta ou adstringência de maltes torrados, por isso a base é feita de maltes Pilsen e Pale Ale e a cor vem 100% de xarope de açúcar. Após essa fase primária, maturamos essas cervejas a frio com espirais de carvalhos franceses, americanos, húngaros e de maple. Cervejas alcóolicas, licorosas e com nuances de baunilha, taninos e nozes. Não poupamos em nada, isso vocês já devem ter percebido.

“E tem também a nossa linha de Saisons!”

Para nossa linha de Saisons buscamos uma abordagem um pouco mais agressiva e com toques modernos. Amamos lúpulo e a sua interação com qualquer tipo de fermentação. Amamos seres vivos, principalmente do gênero saccharomyces. A interação da lupulagem a seco de lúpulos nobres com os fermentos picantes e complexos de uma Saison é uma área com a qual adoramos trabalhar. Esse trabalho mútuo chegando de maneira fresca até vocês é uma das experiências mais satisfatórias que temos como cervejeiros. Mas a parte ainda mais maravilhosa desse caminho é que essa interação só melhora quando a colocamos à prova com outros três fatores: garrafa, tempo e brettanomyces. Essas cervejas - lindas quando jovens - ficam espetaculares quando envelhecidas. Nossa homenagem a uma das ideias mais revolucionárias que os belgas já tiveram está nessa linha de inóculo de brettanomyces direto na garrafa (Orval). Uma base fina e nobre com toques de couro de ovelha e passado.

“O mercado brasileiro não valoriza devidamente a escola belga.”

Em um mercado como o nosso é bem provável que esta categoria seja deixada um pouco de lado na hora de escolhermos uma cerveja para beber. Infelizmente o brasileiro se deixa levar pelas inovações modernas e esquece um pouco do lado universal e nada efêmero das culturas de mais de 200 anos de tradição em produção de cerveja. Não me leve a mal, aqui no Devaneio não batemos continência para tradição, cultura ou leis, temos a nossa vontade como guia. Mas, convenhamos que um país com quase vinte cervejarias para cada milhão de habitantes não pode estar fazendo algo muito errado por tanto tempo.

Somos humildes em tentar abraçar os conceitos antigos de maneira moderna e brasileira e é por isso que esperamos que vocês entendam o que esta categoria pretende lhes trazer.

Abraço e saúde!