Lagers Finas: como fazemos?

Como fazemos nossas Lagers Finas?

Olá, velhacos, meu nome é Marcelo, mas podem me chamar de Barão. Sou um dos cervejeiros do Devaneio do Velhaco e estou aqui para te explicar como produzimos a nossa linha de cervejas que gentilmente chamamos de Lagers Finas, que são nada mais do que cervejas limpas maturadas a frio em barricas de carvalho.

"Desde quando começamos o projeto do Devaneio do Velhaco, fazemos lagers lindas, simples e secas. Daí para maturar elas a frio em barricas de carvalho foi apenas uma questão de tempo."

Tudo começa com a produção de uma excelente cerveja base. Nossas lagers costumam passar um período total de 60 dias em tanques de aço inox e essas cervejas têm duas bases de receitas que gostamos de utilizar, uma dourada e uma âmbar. A base dourada é composta por 100% Malte Pale Ale Maris Otter, importado da Inglaterra e 100% Lúpulo Saaz, importado da República Tcheca. A base âmbar, por sua vez, é feita com Maltes Munique, Vienna e Pale Ale com uma lupulagem mais agressiva para contrabalancear os toques de biscoito e tosta dos grãos.

Em ambos os casos essas cervejas são fermentadas por 14 dias em uma temperatura de 8C, depois lentamente aquecidas até 15C e mantidas até atingir a gravidade final e um nível sensorial zerado de diacetil. Após esse período de fermentação então baixamos a temperatura do tanque 1,5C por dia, até chegar em 1C e assim elas são maturadas por pelo menos mais 15 dias. Não bastasse todo esse processo limpo para fazermos chegar até vocês uma cerveja de nível mundial, a partir do final de 2019 decidimos expandir esse conceito.

‍O processo de produção das nossas Lagers Finas começou no final de 2018, quando me deparei com uma proposta da Cervejaria Hill Farmstead, de Vermont, Estados Unidos. Ela se chama “Poetica”. Chegou até mim através de uma conversa cervejeira com um grande amigo. Essa técnica é inspirada nas “Czech Pilsners” que passam por maturação em madeira durante um curto período da sua existência. Esse foi um momento de epifania que realmente colocou à prova a nossa técnica como um todo e elevou o tamanho do nosso desafio. Alguns meses depois eu já tinha mandado construir uma câmara fria nova e coloquei lá dentro barricas de carvalho limpas, para podermos maturar a frio as nossas Lagers Finas.

Surgiram então as nossas Lagers Finas. Essas mesmas lagers que mencionei anteriormente agora passam pelo menos mais três meses em barricas de madeira limpas ou retostadas.

Ampliamos a nossa adega de carvalho para então incluir uma linhagem de barricas de 225l dentro da nossa câmara fria nova, exclusivamente para maturar em carvalho as nossas cervejas de fermentação baixa. Após esse período de maturação em carvalho a frio, as cervejas são refermentadas em garrafas de champanhe de 375ml até atingir o nível de carbonatação ideal e então retornam para o frio para arredondarem sua complexidade.

Em um cenário como o do Brasil, quando falamos dos produtos baratos, vazios e sem alma que são as cervejas de baixa fermentação, era imprescindível que implementássemos tanto suor, prestígio e tempo em criar uma linha tão única como a das nossas lagers maturadas a frio em madeira.

“Simplicidade é quase um diminutivo quando ela vem atribuída ao fator tempo. E o tempo não é nada se não for dedicado à fineza e à elegância.”